Fermento de Kefir - Maximus, o glorioso fermentador branco de Kefir natural

  Publicação por RoxWolf 

Natal... Fim de ano... Pão do Toni... Panetone! E com fermento natural de Kefir. Ops! Clareamento do fermento integral...

texto: Rosângela Bittencourt Wolf 

 

A ideia de elaborar este novo fermento surgiu em dezembro de 2012, quando houve a necessidade de clarear o fermento integral de Kefir, para utilizá-lo no preparo de panetones e chocotones. Levando em conta também que a maioria das pessoas julgou a receita do fermento integral muito trabalhosa e demorada, pensamos em desenvolver um fermento branco de Kefir que fosse de preparo rápido e com menor custo. Melhor ainda se ele tivesse um desempenho superior ao integral. BINGO!
E assim nasceu Maximus! O glorioso fermentador branco de Kefir!

O raciocínio foi baseado na seguinte prerrogativa: Se o amido é única parte do trigo que interessa a um levedo guloso, por que não alimentá-lo com o que ele mais gosta? Então poderíamos dispensar a casca e o gérmen do trigo, sem maiores impactos na elaboração do fermento, utilizando a farinha branca que é rica em amido. (açúcar = amido = carboidrato)

Você deve estar se perguntando: Há alguma diferença entre um fermento integral e um feito com farinha branca?

Sim. Podemos dizer que há diferença entre estes dois fermentos de fabricação caseira.

A farinha de trigo integral, como o próprio nome sugere, é constituída do trigo inteiro, preservando todos os nutrientes do grão. Já a farinha branca é constituída em sua maior parte de amido, fonte de carboidrato.

Conheça as vantagens e desvantagens do fermento branco de Kefir

Vantagens: Custo - rapidez - versatilidade

Custo: Por ser preparado e alimentado com farinha branca ao invés da integral, acaba por ter um custo menor do que o fermento integral. Além disso, a farinha branca é facilmente encontrada no comércio.

Outra coisa é o desperdício... Se você é como eu, do tipo que ODEIA jogar ingredientes no lixo, esta receita é a sua cara! Ela foi elaborada de uma maneira que isso não acontecesse, baixando ainda mais o custo quando comparada com o fermento de farinha integral.

Rapidez no tempo de preparo: Enquanto que o fermento integral de Kefir leva em média sete dias para ficar pronto (do início ao seu clareamento), Maximus leva apenas três dias para ser finalizado! E pode ser utilizado já no quarto dia de preparo. Além disso, reduz a mão-de-obra do entusiasta da panificação, pois não há a necessidade de cuidados constantes durante o preparo.

Versatilidade: O fermento branco de Kefir pode ser utilizado na confecção de qualquer tipo de massa que necessite de fermentação biológica, seja ela branca, semi integral ou integral. E também nas massas enriquecidas com farinha de arroz, aveia, centeio, grãos e sementes, além de castanhas e frutas. Obviamente que se deve respeitar as proporções adequadas entre os ingredientes.

Desvantagens: Valor nutricional - horário das etapas

Valor nutricional do fermento: Por ser preparado a partir da farinha branca que possui poucos nutrientes, o fermento branco de kefir quase não contém fibras e vitaminas entre outras propriedades do trigo inteiro. Mas como já foi mencionado, isso pode ser compensado na elaboração de pães mais saudáveis, adicionando à massa ingredientes mais nutritivos.

Horário das etapas: Outra coisa é o horário final das etapas. Como ocorre uma fermentação rápida a partir da segunda etapa, pode acontecer de você precisar alimentar seu "bebê" durante a madrugada, como aconteceu nas nossas experiências! Então indicamos os seguintes horários para iniciar seu fermento: entre 6H e 8H da manhã ou as 18H da tarde. Em outros horários algumas das etapas podem finalizar durante a madrugada.   veja na tabela qual é o melhor horário para você começar o seu fermento.
Os horários de término das etapas indicados na tabela abaixo podem variar de acordo com a temperatura ambiente. Estes horários são apenas demonstrativos.

Início etapa 1	Término etapa 1	Início etapa 2	Término etapa 2	Início etapa 3	Término etapa 3	Início etapa 4	::Término etapa 4
00:00	12:00	12:00	06:00	06:00	16:00	16:00	00:00
01:00	13:00	13:00	07:00	07:00	17:00	17:00	01:00
02:00	14:00	14:00	08:00	08:00	18:00	18:00	02:00
03:00	15:00	15:00	09:00	09:00	19:00	19:00	03:00
04:00	16:00	16:00	10:00	10:00	20:00	20:00	04:00
05:00	17:00	17:00	11:00	11:00	21:00	21:00	05:00
06:00	18:00	18:00	12:00	12:00	22:00	22:00	06:00
07:00	19:00	19:00	13:00	13:00	23:00	23:00	07:00
08:00	20:00	20:00	14:00	14:00	00:00	00:00	08:00
09:00	21:00	21:00	15:00	15:00	01:00	01:00	09:00
10:00	22:00	22:00	16:00	16:00	02:00	02:00	10:00
11:00	23:00	23:00	17:00	17:00	03:00	03:00	11:00
12:00	00:00	00:00	18:00	18:00	04:00	04:00	12:00
13:00	01:00	01:00	19:00	19:00	05:00	05:00	13:00
14:00	02:00	02:00	20:00	20:00	06:00	06:00	14:00
15:00	03:00	03:00	21:00	21:00	07:00	07:00	15:00
16:00	04:00	04:00	22:00	22:00	08:00	08:00	16:00
17:00	05:00	05:00	23:00	23:00	09:00	09:00	17:00
18:00	06:00	06:00	00:00	00:00	10:00	10:00	18:00
19:00	07:00	07:00	01:00	01:00	11:00	11:00	19:00
20:00	08:00	08:00	02:00	02:00	12:00	12:00	20:00
21:00	09:00	09:00	03:00	03:00	13:00	13:00	21:00
22:00	10:00	10:00	04:00	04:00	14:00	14:00	22:00
23:00	11:00	11:00	05:00	05:00	15:00	15:00	23:00

Importante: Se você deixar passar muito tempo para alimentar o seu "bebê" após o término de cada etapa, pode ocorrer a morte dos levedos, sem chance de recuperação! Além de perder todo o seu trabalho, você ainda vai perder o material utilizado. Fique atento!

Características:

Quando se utiliza a farinha integral para se preparar um fermento natural, algumas bactérias da casca do trigo se desenvolvem durante o longo período de fermentação, dando um aroma e sabor ácido (azedo) aos pães. Enquanto que o fermento branco de Kefir produz massas de aroma e sabor suaves. Isso pode ser uma vantagem para quem não gosta de pães com sabor "forte". Mas por outro lado, pode ser uma desvantagem para aqueles que apreciam pães com sabor mais acentuado (ácido), proporcionado pela fermentação lenta.

Concluindo... Apesar do fermento ser preparado com farinha branca, o valor nutricional vai depender muito mais dos ingredientes que vão enriquecer a massa do que do próprio fermento.

Agora que você já conhece o Maximus, está na hora de colocar em prática seus dotes culinários e começar a fazer todos aqueles pães que te deixavam com água na boca!

Boa sorte, e depois venha nos contar sobre suas aventuras com o seu fermento branco de Kefir!

Fermento Natural de Kefir

 

Receita elaborada por: Rosângela Bittencourt Wolf
Fotografia: Roni Wolf

Panificação artesanal: Faça você mesmo o seu fermento natural de Kefir!

" A única pessoa na cozinha era uma mulher pequena, de cabelos escuros, cochilando enquanto esperava que duas enormes tigelas de massa de pão crescessem. Levantou os olhos, sonolenta, quando Doria apresentou Magda."
A Casa de Thendara - Marion Zimmer Bradley

Tempo de preparo: Em média 3 dias.

Material necessário:

100 ml de kefir de leite;
400 gramas aproximadamente de farinha de trigo branca;
200 ml aproximadamente de água mineral;
1 vidro de conserva estreito ou copo grande para começar;
2 recipientes de vidro ou plástico maiores para as etapas seguintes;
1 espátula de plástico, aço inoxidável, silicone ou madeira;
1 pano tipo "Perfex";
1 elástico;
Balança digital de cozinha;

Dica

Você também pode preparar o seu fermento com farinha de trigo integral. Neste caso, não é indicado para pães de massa branca como panetones, pois irá manchar a massa.

Tabela de conversão

Esta receita foi elaborada utilizando uma balança digital de cozinha, mas caso você não possua uma, utilize a tabela abaixo onde convertemos a receita em colheres de medida padrão para uma quantidade aproximada.

1ª etapa	5 colheres de sopa de farinha + 4 e 1/2 colheres de sopa de Kefir de leite;
2ª etapa	7 e 1/2 colheres de sopa de farinha + 3 colheres de sopa de Kefir de leite;
3ª etapa	9 colheres de sopa de farinha + 2 colheres de sopa de água mineral;
4ª etapa	26 colheres de sopa de farinha + 8 colheres de sopa de água mineral.

Modo de preparo

Primeiro etapa:

Início da etapa

Final da etapa

1. Dentro de um vidro transparente, coloque 60 gramas de Kefir de leite bebida + 40 gramas de farinha de trigo branca. Misture bem até ficar homogêneo.
2. Tampe o vidro com o pano e prenda com o elástico. Importante: Mantenha o vidro sempre tampado para que insetos e poeira não contaminem sua levedura.
3. Coloque o vidro em local alto e com boa ventilação, onde são mais mornos, exemplo: Sobre armários de cozinha ou geladeira.
4. Aguarde o surgimento das primeiras bolhas. Tempo estimado de 24 a 36 horas. Obs.: A temperatura influencia no tempo de fermentação, sendo que temperaturas mais altas aceleram este processo. Somente passe para a segunda etapa quando sua mistura começar a borbulhar.

Importante

Mantenha sempre as laterais internas dos recipientes limpas em todas as etapas, para que microrganismos nocivos não proliferem e destruam seu cultivo. Utilize papel toalha ou guardanapo de papel para retirar os resíduos de farinha das partes internas do recipiente.

Segunda etapa:

Início da etapa

Final da etapa

1. Adicione dentro do vidro: 60 gramas de farinha de trigo branca + 40 gramas de Kefir bebida. Mexa bem até a mistura ficar homogênea.
2. Volte a tampar e retorne o vidro ao local de origem. Obs.: Você só vai passar para a terceira etapa quando sua mistura começar a borbulhar e dobrar de volume. Leva em média 18 horas.

Terceira etapa:

Início da etapa

Final da etapa

1. Em uma vasilha, misture 70 gramas de farinha de trigo branca + 30 gramas de água mineral.
2. Junte toda a mistura da segunda etapa. Mexa bem até ficar homogêneo. Nesta etapa, a massa não fica muito firme.
3. Coloque a massa em um vidro maior e volte a tampar.
4. Retorne o vidro ao local de origem. Obs.: Você só vai passar para a quarta etapa quando a massa dobrar de volume. Leva em média 10 horas.

Quarta etapa (Final):

Início da etapa

Final da etapa

1. Em uma vasilha, misture 210 gramas de farinha de trigo branca + 110 gramas de água mineral.
2. Junte toda a massa da terceira etapa e vá misturando até formar uma bolota firme mas maleável. Nesta etapa, a massa deverá se parecer com massa de pão (foto abaixo), nem muito firme e nem muito mole. Caso fique muito seca, adicione um pouco mais de água mineral. Caso fique muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha.
3. Coloque a massa já pronta em um recipiente enfarinhado de plástico ou vidro, suficientemente grande para acomodar o fermento depois que dobrar de volume.
4. Tampe o recipiente com o pano e prenda com o elástico. Volte ao local de origem.
5. Assim que seu fermento dobrar de volume, já estará pronto! Leva em média 8 horas.
6. Cubra toda a superfície do seu fermento com filme plástico para que não resseque, e guarde-o na geladeira. Obs.: O ideal é que ele seja utilizado somente no dia seguinte, quando as leveduras já tiverem proliferado por toda a massa de farinha (substrato).

Ponto da massa

Ponto da massa

Antes do crescimento final, a massa deve ficar com a consistência da foto ao lado.

Importante

Acidez do pão: Se durante quatro dias você não utilizar o seu fermento para fazer pães, você deverá alimentá-lo um dia antes de usá-lo novamente, caso contrário, o fermento poderá deixar seu pão um pouco ácido, pois mesmo "parado" da geladeira, ele continua fermentando.
Para pães muito mais suaves, utilize o fermento de kefir com até 48 horas após ser alimentado.

Informações complementares

1. Testamos por duas vezes esta receita.
Em temperaturas médias de 30ºC durante os dias do preparo do fermento, houve a necessidade de adição de mais água na etapa final.
Em temperaturas mais baixas, em média 22ºC, houve a necessidade de reduzir a quantidade de água na etapa final.
Esta variação se deve a evaporação da água da mistura durante todo o processo de preparo do fermento.

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2. Verificamos que ao se utilizar um recipiente largo nas primeiras etapas, a mistura fica muito espalhada e com uma grande superfície exposta ao ar, secando rapidamente e impedindo a fermentação. Já em recipientes estreitos, a mistura fica aglomerada, evitando a evaporação rápida do líquido, dando tempo para que a colônia de leveduras se desenvolva.

Rendimento: Esta receita rende aproximadamente 600 gramas de fermento natural, quantidade suficiente para preparar 2 pães semanais de aproximadamente 800 gramas cada.

Foto: Pão semi integral com farelo de trigo e sementes.


A partir daqui você já pode começar a preparar seus pães com fermento caseiro de Kefir!
Para cada xícara de farinha de trigo, você pode utilizar 50 gramas deste fermento. Mas de fato, com o passar do tempo, você mesmo é quem vai estabelecer a quantidade certa para os seus pães. Esta medida é apenas um indicativo.



Algumas receitas:
Pão Temperado de Kefir e Linhaça
Pão integral de alho e chia
Pão semi integral com farelo de trigo e sementes
Pão branco de alho, Kefir e ervas

Importante: Depois de preparar o seu fermento, você precisa aprender a cuidar dele: