(Alimentação) Fermento Natural
Nas minhas pesquisas sobre fermento caseiro, notei que a alimentação de um fermento pode ser feita de maneiras diferentes, isso vai depender da experiência do cultivador, dos resultados com relação ao fermento que se cultiva, do tipo de fermento, etc.
A alimentação do fermento caseiro de kefir é bem fácil, não requer prática e nem habilidade, basta o cultivador entender principalmente que seu fermento é um ser vivo, e que como todos os seres vivos, precisa de receber alimento e alguns cuidados básicos.
O fermento é basicamente composto de levedos que se propagaram num ambiente propício, tendo como substrato a farinha e a água, ou seja, formam uma colônia para viver dentro deste "mundo" novo.
O alimento do levedo é a farinha, sendo assim, ela deverá ser utilizada para alimentar seu fermento sempre que parte da colônia for retirada, seja para uso em seus pães, ou apenas para reformar ou reforçar seu fermento.
Este processo de alimentação do fermento caseiro é chamado tecnicamente de Reforma do Fermento Natural
Eu nomeei este alimento de "massa virgem". Mas, o que é massa virgem?
Massa virgem é uma mistura consistente que é composta de 60% de farinha de trigo (branca ou integral) e 40% de água mineral.
Entenda que usando ou não o seu fermento em receitas, você vai precisar alimentá-lo pelo menos uma vez por semana. Caso você não faça isto, o seu fermento VAI MORRER!
Agora, se você utilizar o seu fermento mais que uma vez dentro da mesma semana, terá que alimentá-lo sempre que retirar parte da colônia, repondo a mesma quantidade com massa virgem.
Importante: Para alimentar adequadamente seu fermento, você vai precisar reduzir no mínimo 40% e no máximo 60% de sua colônia semanalmente!
Caso o fermento seja reduzido abaixo de 40%, ele será mal alimentado pois terá pouco alimento (massa virgem) para a quantidade de leveduras já existente.
Se for reduzido mais que 60% , ele pode enfraquecer porque a quantidade de leveduras ficará desproporcional a quantidade de massa virgem, tornando-se uma levedura ineficiente no quesito fermentação.
Os parâmetros de cálculo podemos dizer que são invariáveis, ou seja, que independente da quantia de fermento usada, a maneira de calcular a alimentação não muda.
Exemplo: Se sua colônia for de 500 gramas, e você utilizar 200 gramas para fazer um pão, vai ter que repor esses mesmos 200 gramas com massa "virgem", ou seja, 120g de farinha de trigo + 80ml de água mineral.
Prepare uma massa firme com esses ingredientes e junte ao seu fermento. Pronto! seu fermento já está alimentado até a próxima semana.
Agora, se você utilizar apenas 100 gramas de sua colônia que possui um peso total de 500 gramas, você vai ter que jogar fora 100 gramas dessa quantidade, totalizando 40% do peso de sua colônia e alimente da mesma maneira, com 200 gramas de massa virgem. Jogue fora sem dó, pois certamente sairá mais barato descartar parte do fermento do que gastar farinha para alimentar uma colônia que não vai ser aproveitada!
Numa semana sem atividades, você pode diminuir sem problemas sua colônia em até 50% e alimentá-la na mesma proporção, fornecendo um pouco mais de alimento a sua levedura.
Exemplo: Se sua colônia pesa 500g, você pode descartar a metade, ou seja, 250g e alimentá-la com 250g de massa virgem. Deste modo, você forneceu 50% de alimento ao seu fermento.
Outro fato importante, é manter o mínimo de 40% da colônia matriz. Exemplo: Se você possui 500 gramas de fermento, você deve utilizar no máximo 300 gramas dele, e alimentá-lo da mesma forma, com 300g de massa virgem.
Veja a tabela:
Tabela de Alimentação de Fermento - Reforma
Legenda
Colonia : Peso do seu fermento
Retirou : Quantidade usada na receita
Jogar fora : Quantidade a ser descartada
Farinha : Quantidade em gramas de farinha para preparar a massa virgem
Água : Quantidade em ml de água mineral para preparar a massa virgem
Evite! : Somente utilize esta quantidade caso seja muito necessário
Proibido! : Quantidade não recomendada para ser retirada do fermento
| Colonia |
500g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
100
|
50
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Farinha |
120
|
120
|
120
|
150
|
180
|
210
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Água |
80
|
80
|
80
|
100
|
120
|
140
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Colonia |
550g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
120
|
70
|
20
|
0
|
0
|
Evite!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Farinha |
132
|
132
|
132
|
150
|
180
|
210
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Água |
88
|
88
|
88
|
100
|
120
|
140
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Colonia |
600g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
140
|
90
|
40
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Farinha |
144
|
144
|
144
|
150
|
180
|
210
|
240
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Água |
96
|
96
|
96
|
100
|
120
|
140
|
160
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Colonia |
650g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
160
|
110
|
60
|
10
|
0
|
0
|
Evite!
|
Evite!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Farinha |
156
|
156
|
156
|
156
|
180
|
210
|
240
|
270
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Água |
104
|
104
|
104
|
104
|
120
|
140
|
160
|
180
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Colonia |
700g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
180
|
130
|
80
|
30
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Farinha |
168
|
168
|
168
|
168
|
180
|
210
|
240
|
270
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Água |
112
|
112
|
112
|
112
|
120
|
140
|
160
|
180
|
Proibido!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Colonia |
750g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
200
|
150
|
100
|
50
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Farinha |
180
|
180
|
180
|
180
|
180
|
210
|
240
|
270
|
300
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Água |
120
|
120
|
120
|
120
|
120
|
140
|
160
|
180
|
200
|
Proibido!
|
Proibido!
|
| Colonia |
800g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
220
|
170
|
120
|
70
|
20
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
Evite!
|
Proibido!
|
| Farinha |
192
|
192
|
192
|
192
|
192
|
210
|
240
|
270
|
300
|
330
|
Proibido!
|
| Água |
128
|
128
|
128
|
128
|
128
|
140
|
160
|
180
|
200
|
220
|
Proibido!
|
| Colonia |
850g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
240
|
190
|
140
|
90
|
40
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
Proibido!
|
| Farinha |
204
|
204
|
204
|
204
|
204
|
210
|
240
|
270
|
300
|
330
|
Proibido!
|
| Água |
136
|
136
|
136
|
136
|
136
|
140
|
160
|
180
|
200
|
220
|
Proibido!
|
| Colonia |
900g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
260
|
210
|
160
|
110
|
60
|
10
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
Evite!
|
| Farinha |
216
|
216
|
216
|
216
|
216
|
216
|
240
|
270
|
300
|
330
|
360
|
| Água |
144
|
144
|
144
|
144
|
144
|
144
|
160
|
180
|
200
|
220
|
240
|
| Colonia |
950g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
280
|
230
|
180
|
130
|
80
|
30
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Evite!
|
| Farinha |
228
|
228
|
228
|
228
|
228
|
228
|
240
|
270
|
300
|
330
|
360
|
| Água |
152
|
152
|
152
|
152
|
152
|
152
|
160
|
180
|
200
|
220
|
240
|
| Colonia |
1000g
| ||||||||||
| Retirou |
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
350
|
400
|
450
|
500
|
550
|
600
|
| Jogar fora |
300
|
250
|
200
|
150
|
100
|
50
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
| Farinha |
240
|
240
|
240
|
240
|
240
|
240
|
240
|
270
|
300
|
330
|
360
|
| Água |
160
|
160
|
160
|
160
|
160
|
160
|
160
|
180
|
200
|
220
|
240
|
Alimentando seu fermento desta maneira, você vai conseguir manter sua colônia com um peso relativo ao início do seu cultivo.
Agora, se você costuma utilizar seu fermento muitas vezes durante a semana, ou programou uma semana cheia de atividades de panificação, você pode aumentar rapidamente a sua quantidade de fermento, seguindo os cálculos abaixo:
Duas vezes o peso do seu fermento em farinha de trigo + 1,2 vezes o peso do fermento em água, ou seja, se você tiver 500g de fermento, vai precisar adicionar 1Kg de farinha de trigo (500X2 = 1000g) + 600ml de água (500X1,2 = 600ml), resultando em 2100g de fermento.
Obs.: Cada 1 ml de água equivale a 1 grama. Assim, tanto faz pesar a quantidade de água ou medi-la em copo medidor.
Confuso??? Consulte a tabela que é mais rápido e prático!
Tabela de Aumento do Fermento
Legenda
Colonia : Quantidade inicial em gramas do seu fermentoFarinha : Quantidade em gramas de farinha à adicionar
Água : Quantidade em ml de água mineral à adicionar
Peso total : Quantidade final em gramas do seu fermento
| Colonia |
500
|
550
|
600
|
650
|
700
|
750
|
800
|
850
|
900
|
950
|
1000
|
| Farinha |
1000
|
1100
|
1200
|
1300
|
1400
|
1500
|
1600
|
1700
|
1800
|
1900
|
2000
|
| Água |
600
|
660
|
720
|
780
|
840
|
900
|
960
|
1020
|
1080
|
1140
|
1200
|
| Peso total |
2100
|
2310
|
2520
|
2730
|
2940
|
3150
|
3360
|
3570
|
3780
|
3990
|
4200
|
Com estas instruções, você conseguirá multiplicar a quantidade de fermento pronto para uso. Mas só faça isso se realmente for precisar de muito fermento!
Itens importantes para se ter um levedo saudável:
- O fermento que acabou de ser alimentado, só poderá ser utilizado no dia seguinte.
- A cada alimentação, lave bem o recipiente de armazenamento e devolva o fermento alimentado a ele.
- Antes de colocar seu fermento que foi alimentado novamente na geladeira, deixe-o em temperatura ambiente até começar a crescer (dependendo da temperatura, pode levar de 2 a 3 horas).
- Cubra-o com filme plástico para que não resseque (o filme deve encostar na superfície do fermento), e só depois disso, ele deverá retornar as baixas temperaturas da geladeira.
Obs.: Esses passos deverão ser seguidos toda vez que você alimentar seu "Tamagotchi de geladeira".
Lembre-se que a cada alimentação, seu fermento vai adquirir força, ou seja, vai ficar muito mais eficiente e "poderoso" para fermentar suas massas.
Se você tiver dúvidas, não hesite em perguntar! Quem pergunta quer saber! E nós faremos o máximo para ajudá-lo!
Texto: Rosângela Bittencourt Wolf
